Elaboración de Frutas en Almíbar.
J Objetivo
Desarrollar la habilidad y la destreza
necesaria para elaborar frutas en almíbar.
! Evaluación Inicial.
Qué son los °Brix?
1Formación intelectual.
Concepto.
El almíbar es un liquido de azúcarado,
que permite conservar la fruta debido a su alta concentración en sólidos
solubles y al tratamiento térmico final.
Características
Para elaboración de frutas en almíbar
se debe considerar algunos elementos : fruta, jarabe, envase.
La fruta debe tener un buen color,
textura, aroma. Se puede realizar
conservas mixtas, como por ejemplo la siguiente : Durazno 30%, Pera 30%,
Piña 20%, Albaricoque 15% y Uva 5%.
Considera también que el volumen aproximado de envase que estará con
fruta es del 70 % el restante 30% es un jarabe.
La fuerza de los jarabes se expresa
normalmente en grados Brix que es la medida del porcentaje en peso de azúcar a
20?C. La densidad final del almíbar en
el bote depende en gran medida de la cantidad de agua que pierde el producto
por ósmosis. En esto influye la variedad
de fruta, la madurez y la relación fruta/jarabe. Esta densidad se refiere a la densidad final
y es posible, conociendo ésta, obtener una estimación razonablemente precisa de
la fuerza de jarabe inicial a emplear teniendo en cuenta que es conocido el
peso inicial de fruta. El peso real escurrido de la fruta (particularmente de
la fresas) es mucho más bajo que el peso inicial debido a la pérdida de agua
por ósmosis al almíbar.
La denominación de los almíbares
incluye almíbar liviano, almíbar medio, almíbar extra denso o concentrado, y se
definen en término de porcentaje de azúcar sobre la base de peso de fruta. Los
porcentajes reales dependen de la fruta, como podemos observar en la siguiente
tabla.(16).
FRUTA
|
JARABE
|
g/l
|
°Brix
iniciales
|
°Brix
en equilibrio
|
Albaricoque
Claudia
Durazno
Pera
Manzana
Piña
Babaco
Capulí
Mango
Guayaba
Membrillo
Mora, Frutilla, Uvilla
|
Concentrado
Concentrado
Medio
Medio
Medio
Medio
Muy Concentrado
Medio
Medio
Medio
Medio
Liviano
|
230
230
161
161
161
161
297
161
161
161
161
111
|
30
30
25
25
25
25
40
25
25
25
25
18
|
18
18
14
14
14
14
22
14
14
14
14
10
|
Tomado de : HOLDSWRTH, S. 1988. Conservación de frutas y hortalizas. Edit. Acribia. Zaragoza-España.
Los envases pueden ser de cristal o
latas esmaltadas, la ventaja de la primeras es que la presentación del producto
es mucho mejor, pero es difícil trabajar con este tipo debido a su fragilidad,
además de no poder evitar cambios en el color del producto envasado. Las latas presentan mejores condiciones de
trabajo, pero deberán tener una buena etiqueta para poder vender su
contenido.
En la tabla siguiente se detallan algunos tiempos de proceso
térmico en agua a 100°C, de alimentos ácidos. Se considera frascos de
cristal y enlatados con dos tipo de
enfriamiento.
Tablas FAO para tiempos de tratamiento térmico en
Alimentos Acidos**
Para frascos de cristal con enfriamiento en agua y
con aire frío:
Producto |
Temp. de Esterilización °C |
Temp. Cierre |
E. por aspersión |
E. por aire frio |
||
Capacidad del frasco |
||||||
473 ml |
946 ml |
473 ml |
946 ml |
|||
Manzana en
trozos, pera y duraznos
|
100
|
88 °C
|
20
|
25
|
15
|
20
|
Babaco, Papaya,
Melón
|
85
|
88 °C
|
15
|
20
|
15
|
15
|
Piña
|
85
|
71°C
|
30
|
35
|
25
|
30
|
Tomate
|
85
|
60°C
|
15
|
15
|
10
|
10
|
Uva
|
82
|
88°C
|
15
|
15
|
15
|
20
|
Mango
|
82
|
88°C
|
15
|
20
|
15
|
20
|
Guayaba
trozos
|
82
|
88°C
|
16
|
20
|
15
|
20
|
Guayaba puré
|
82
|
92°C
|
10
|
10
|
10
|
15
|
Para latas con enfriamiento en agua y con aire
frío:
Producto |
Temp. de Esterilización °C |
Temp. Cierre |
E. por aspersión en agua fría |
|||
# de lata* |
||||||
2 |
2 1/2 |
10 |
||||
Manzana en
trozos, pera y duraznos
|
100
|
88 °C
|
10
|
15
|
20
|
|
Babaco,
Papaya, Melón
|
85
|
88 °C
|
15
|
20
|
30
|
|
Piña
|
85
|
71°C
|
20
|
30
|
40
|
|
Tomate
|
85
|
60°C
|
10
|
10
|
15
|
|
Uva
|
82
|
88°C
|
12
|
15
|
20
|
|
Mango
|
82
|
88°C
|
15
|
20
|
30
|
|
Guayaba
trozos
|
82
|
88°C
|
16
|
20
|
25
|
|
Guayaba puré
|
82
|
92°C
|
10
|
10
|
20
|
|
* #
2 tiene 307 x 512 y 748 ml de
capacidad, # 2 ½ tiene 401 x 411 y 845 ml de capacidad,
# 10 tiene 603 x 700 y 3102 ml de capacidad.
** Ajuste
de la Temperatura por la altura.
Si el tiempo de esterilización es menor o igual
que 20 a 0 m..s.n..m. , se adiciona un
minuto por cada 300 m de altitud.
Para el IASA que posee 2700 m.s.n.m. se debe adicionar 9 minutos.
Si el tiempo de esterilización es mayor que
20 a 0 m..s.n..m. , se adicionan dos minutos por cada 300 m de altitud.
Para la ESPE - IASA (San Fernando Hcd. El Prado - Ecuador)que posee 2700 m.s.n.m. se debe adicionar 18 minutos.
IFormación Psicomotriz
Seguir el siguiente diagrama de flujo de
actividades para lograr desarrollar habilidad y destreza en la elaboración de
productos en almíbar
Diagrama de flujo del Proceso:
RECEPCIÓN
|
LAVADO
|
Lavar la fruta cuidadosamente.
PESADO
|
Pesar, para hacer balances de costos.
ESCALDADO
|
Escaldar hasta permitir pelar
PELADO
|
CORTADO
|
Generalmente en dos mitades , caso
contrario enteros (peras, tomates)
DESPEPITADO
|
Solo en frutas con carozo.
ENVASADO
|
JARABE
El jarabe tendrá 25 - 30°Brix y 0,2% a
0,5 % de acd. cítrico pH 3,5 a 3,8
LLENADO
|
Colocar la fruta primero y luego el
jarabe. A 90°C.
EVACUADO
|
Hacerlo por 3 min. Para evacuar
el aire de cabeza , con vapor.
SELLADO
|
Serrar herméticamente.
PASTEURIZADO
|
Se lo hará por 25 min. A 92?C
ENFRIADO
|
Hacerlo lentamente por los bordes.
ALMACENADO
Y CUARENTENA
|
La cuarentena es una operación de
seguridad para verificar si el proceso fue correctamente hecho antes de enviar
el producto a la venta y consumo. El
tiempo de espera es de 15 días, al final de los cuales se debe :
·
Verificar presencia de burbujas
·
Sedimento
·
Tapas flojas o fisuras
·
Olor desagradable en la muestra
·
Apariencia extraña
·
Cambio de forma de la lata.
Si una de estos controles diera
positivo , dar un hervor de 30
minutos a la conserva y destruirla,
especialmente si es un alimento de baja acidez.
Evaluación Sensorial
Califique a su producto según la
siguiente escala, siendo 5 lo mejor y 1 lo menor: Haga comentarios de acuerdo a
los resultados.
En lo posible haga que su producto
sea calificado por otras personas ajenas a su elaboración, y que el producto
tenga por lo menos dos días de elaborado.
Mientras más personas evalúen su producto mejor criterio tendrá si su
producto es bueno o malo, y que puede hacer para mejorarlo. En la tabla que se presenta colocar solo los
resultados promedio de todas la persona que consulto.
Producto: Fecha de la
elaboración: Fecha
de la evaluación:
CARACTERÍSTICAS
|
ALTERNATIVAS
|
CALIFICAR
|
Apariencia General.
|
1. No atractiva
2. Regular
3. Ligeramente bueno
4. Bueno
5. Muy bueno.
|
|
Color (jarabe)
|
1. Desagradable
2. No tiene
3. Ligeramente coloreado
4. Normal característico
5. Intenso característico
|
|
Olor
|
1. Desagradable
2. No tiene
3. Ligeramente perceptible
4. Normal
5. Intenso característico
|
|
Sabor
|
1. Muy dulce o nada dulce
2. Pobremente dulce
3. Regular
4. Buen dulzón
5. Muy buen dulzor
|
|
Aceptabilidad
|
1. Desagrada mucho
2. Desagrada poco
3. Neutro ( ni gusta, ni disgusta)
4. Gusta poco
5. Gusta mucho
|
Comentarios:
Calcular los grados Brix esperados en el jarabe de su producto luego
de que se alcance el equilibrio ? ejemplo:
X1 °Brix de la Fruta: 12? (12%)
X2 °Brix del Almíbar: 25? (25%)
W1 Peso de la fruta: 200 g
W2 Peso del Almíbar: ?
W3 Peso final del producto: 500 g
W2 = W3 - W1
= 300 g
Balance de azúcares:
W1 + W2 = W3
W1 * X1 + W2
* X2 = W3 * X3
X3 = (200 * 0.12 + 300 *
0.25)/(500) = 0.198 por 100 %
X3 = 19.8?Brix
esperados en el jarabe.
! Autoevaluación.
1. Qué es el botulismo y cómo se evita ?
2. Cuál es la fuerza del jarabe que utilizó ? Porqué
3. Explique el fenómeno osmótico. (Química General)
4. Qué información debe tener una etiqueta para
productos alimenticios.
Bibliografía
sugerida :
Notas
y Desarrollo de la Evaluación.
