Elaboración de Jugos y Néctares de Frutas
Objetivo
Desarrollar las habilidades y destrezas
para el procesamiento de frutas, utilizando los conocimientos prácticos y
teóricos de la elaboración de jugos y néctares de frutas del presente tema.
Conocer los principios de la
pasteurización
Evaluación Inicial.
Qué son los sólidos solubles?
Formación intelectual.
Concepto.
El termino
“néctar de frutas” es usado industrialmente para designar al zumo de la pulpa
de la fruta mezclada con jarabe de azúcar y que puede contener un color
artificial permitido y ácido cítrico produciendo de esta manera una bebida
lista para tomar. Se diferencian de los
jugos por la presencia de un alto contenido de sólidos suspendidos.
Características.
Según normas INEN
se define al néctar al producto constituido por el jugo y la pulpa de una misma
fruta, finamente dividida y tamizada, mezclada con una solución de azúcar y
sometida a un proceso tecnológico adecuado que asegure su conservación en
envases herméticos. Se les suele añadir algunos conservantes químicos como
ácido sulfhídrico y ácido benzóico o una
mezcla, en proporciones de 1000 a 1500 ppm., aunque por salud y para evitar
perdidas de aroma y sabor no se recomienda.
Elementos y Ejemplos
Para realizar la
parte práctica o psicomotriz se necesita los siguientes elementos:
ü Balanza de plato de 10
kg. de capacidad, licuadora, tamiz, cuchillos, baldes, olla de cocción,
brixómetro, termómetro.
ü Las frutas a conseguir
pueden ser manzana, mango, papaya, durazno, pera, etc. (2 kg.)
ü Azúcar (0,5 kg.), Acd.
Cítrico.
ü Envases de cristal (10
u.).
ü Agua hervida.
Para el caso de pelado químico
utilizar una solución de sosa caustica 30 g/lt. Colocar primero el agua y luego la sosa. Lavar luego la fruta con solución acidulada 3
a 5 g acd. cítrico/ lt por inmersión algunos minutos
Responder las siguientes preguntas para saber si
entendió el fundamento.
¿Cómo definiría en sus propias palabras al néctar de
fruta?
¿Cuáles son los elementos que constituyen un néctar?
¿Cuál es el principio conservante de este producto?
IFormación Psicomotriz
Realizar las siguientes actividades y cálculos:
F Limpiar y desinfectar
los equipos, área de trabajo y maquinaria que se emplearan.
F Pesar y seleccionar las
materias primas
F Realizar un lavado de
la fruta, y proceder al escaldado en agua hirviendo por tiempo que depende de
la madurez de la fruta, para facilitar la extracción de la cáscara y eliminar
una posible carga microbiana remanente.
F Obtener el jugo de la fruta de acuerdo a su morfología, por
licuado y filtración. A nivel industrial se usa un equipo denominado
despulpatador.
F Realizar el siguiente
cálculo de balance para estimar cuanta azúcar y agua se necesita para la
formulación del néctar.
Proceder hacer las siguientes estimaciones:
Ingredientes % °Brix Sólidos solubles aportados Peso (kg)
Pulpa 40 ......... 0.4*..........=........... ...........
Azúcar
......... 100° ........* 1 = ......... ...........
Agua .......... 0° 0° ...........
--------------------------------------------------------------------------------
Néctar final 100
% 15° ........... (kg)
El porcentaje de pulpa recomendado
para frutas pulposas (Durazno, albaricoque, pera, manzana, mango), es de
35-40%, para frutas jugosas (Fresa, Papaya Piña, Mora, Maracuya ), es de 60 -
75% .
Medir los grados Brix de la pulpa
y pesar la pulpa.
Calcular primero los sólidos
aportados por el azúcar: 15° - °Brix
aportados por la pulpa
Obtener el porcentaje de azúcar y por
diferencia también el porcentaje de agua. Por simple regla de tres se obtendría
los peso de azúcar y agua necesarios.
F Mezclar y homogenizar
las cantidades pesadas de jugo, azúcar y agua según el cálculo realizado. Se añade ácido cítrico en un 0.4%. con
respecto al peso total. pH 3,5 - 3,8
F Se pasteuriza el néctar
a 70°C por 6 minutos.
F Se envasa en caliente,
en los frascos de vidrio o botellas de cristal previamente esterilizados.
F Se esteriliza los
frascos con producto en agua hirviendo por 20 minutos, colocar los frascos
sobre un rejilla y dentro de una lona, para evitar rotura de los frascos. La combinación del tiempo y temperatura de
esterilización debe estar bien establecido ya que de ello dependerá que el
proceso sea o no suficiente para destruir los microorganismos presentes o en su
defecto afectará en mayor o menor grado la perdida del valor nutritivo y las
cualidades organolépticas pues el calor también afecta de manera adversa a
estas propiedades de calidad.
F Enfriar por rebalse
lentamente con agua fría, secar y almacenar hasta su venta en un sitio fresco y
sombreado para evitar la decoloración del producto.
Autoevaluación.
1. Reporte el cuadro de cálculo que Ud. hizo para
calcular las proporciones de los elementos del néctar.
2. Al verificar los °Brix finales del producto final,
cuál fue la diferencia con el planteado en el cálculo y por qué puede haber variación..
Bibliografía
sugerida :
Notas y Desarrollo de la
Evaluación.
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