ZUMOS Y NÉCTARES DE FRUTAS

Elaboración de Jugos y Néctares de Frutas

Objetivo

Desarrollar las habilidades y destrezas para el procesamiento de frutas, utilizando los conocimientos prácticos y teóricos de la elaboración de jugos y néctares de frutas del presente tema.

Conocer los principios de la pasteurización

Evaluación Inicial.

 Qué son los sólidos solubles?

Formación intelectual.

Concepto.

El termino “néctar de frutas” es usado industrialmente para designar al zumo de la pulpa de la fruta mezclada con jarabe de azúcar y que puede contener un color artificial permitido y ácido cítrico produciendo de esta manera una bebida lista para tomar.  Se diferencian de los jugos por la presencia de un alto contenido de sólidos suspendidos.

Características.

Según normas INEN se define al néctar al producto constituido por el jugo y la pulpa de una misma fruta, finamente dividida y tamizada, mezclada con una solución de azúcar y sometida a un proceso tecnológico adecuado que asegure su conservación en envases herméticos. Se les suele añadir algunos conservantes químicos como ácido sulfhídrico  y ácido benzóico o una mezcla, en proporciones de 1000 a 1500 ppm., aunque por salud y para evitar perdidas de aroma y sabor no se recomienda.

Elementos y Ejemplos

Para realizar la parte práctica o psicomotriz se necesita los siguientes elementos:

ü       Balanza de plato de 10 kg. de capacidad, licuadora, tamiz, cuchillos, baldes, olla de cocción, brixómetro, termómetro.

ü       Las frutas a conseguir pueden ser manzana, mango, papaya, durazno, pera, etc. (2 kg.)

ü       Azúcar (0,5 kg.), Acd. Cítrico.

ü       Envases de cristal (10 u.).

ü       Agua hervida.

Para el caso de pelado químico utilizar una solución de sosa caustica 30 g/lt. Colocar primero el agua y  luego la sosa.  Lavar luego la fruta con solución acidulada 3 a 5 g acd. cítrico/ lt por inmersión algunos minutos

Responder  las siguientes preguntas para saber si entendió el fundamento.

¿Cómo definiría en sus propias palabras al néctar de fruta?

¿Cuáles son los elementos que constituyen un néctar?

¿Cuál es el principio conservante de este producto?

IFormación Psicomotriz

Realizar las siguientes actividades y cálculos:

F      Limpiar y desinfectar los equipos, área de trabajo y maquinaria que se emplearan.

F      Pesar y seleccionar las materias primas

F      Realizar un lavado de la fruta, y proceder al escaldado en agua hirviendo por tiempo que depende de la madurez de la fruta, para facilitar la extracción de la cáscara y eliminar una posible carga microbiana remanente.

F      Obtener el jugo de  la fruta de acuerdo a su morfología, por licuado y filtración. A nivel industrial se usa un equipo denominado despulpatador.

F      Realizar el siguiente cálculo de balance para estimar cuanta azúcar y agua se necesita para la formulación del néctar.

Proceder hacer las siguientes estimaciones: 

Ingredientes   %     °Brix     Sólidos solubles aportados      Peso (kg)

Pulpa             40     .........            0.4*..........=...........             ...........

Azúcar         .........    100°         ........* 1      = .........               ...........

Agua           ..........       0°                                 0°                    ...........

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Néctar  final         100  %                               15°                 ........... (kg)

El porcentaje de pulpa recomendado para frutas pulposas (Durazno, albaricoque, pera, manzana, mango), es de 35-40%, para frutas jugosas (Fresa, Papaya Piña, Mora, Maracuya ), es de 60 - 75% .

Medir los grados Brix de la pulpa y  pesar la pulpa.

Calcular primero los sólidos aportados por el azúcar:     15° - °Brix aportados por la pulpa

Obtener el porcentaje de azúcar y por diferencia también el porcentaje de agua. Por simple regla de tres se obtendría los peso de azúcar y agua necesarios.

F      Mezclar y homogenizar las cantidades pesadas de jugo, azúcar y agua según el cálculo realizado.  Se añade ácido cítrico en un 0.4%. con respecto al peso total. pH 3,5 - 3,8

F      Se pasteuriza el néctar a 70°C por 6 minutos.

F      Se envasa en caliente, en los frascos de vidrio o botellas de cristal previamente esterilizados.

F      Se esteriliza los frascos con producto en agua hirviendo por 20 minutos, colocar los frascos sobre un rejilla y dentro de una lona, para evitar rotura de los frascos.  La combinación del tiempo y temperatura de esterilización debe estar bien establecido ya que de ello dependerá que el proceso sea o no suficiente para destruir los microorganismos presentes o en su defecto afectará en mayor o menor grado la perdida del valor nutritivo y las cualidades organolépticas pues el calor también afecta de manera adversa a estas propiedades de calidad.

F      Enfriar por rebalse lentamente con agua fría, secar y almacenar hasta su venta en un sitio fresco y sombreado para evitar la decoloración del producto.

Autoevaluación.

1.    Reporte el cuadro de cálculo que Ud. hizo para calcular las proporciones de los elementos del néctar.

2.    Al verificar los °Brix finales del producto final, cuál fue la diferencia con el planteado en el cálculo y por qué puede haber variación..

Bibliografía sugerida :

Notas y Desarrollo de la Evaluación.